lundi 7 juillet 2008

Recette du Pho

Voila mon premier post "Cuisine"... et pour bien demarrer, voici la recette du Pho, le plat vietnamien par excellence! Cette recette est l'une des plus traditionnelles que vous trouverez.

Les ingredients
Quantite: Pour 10 personnes
Cout: $60/40€
Temps: 4 heures
Difficulte: 4/5 (enfin, pas si dur, mais encore faut il rassembler tous les ingredients)


(Je vous ai aussi mis l'endroit ou vous pourrez trouver ces ingredients: P pour Partout et V pour quartier Viet... si c'est P, ca veut pas dire que vous n'en trouverez pas au quartier Viet, mais que vous n'etes pas obliges d'aller au quartier Viet pour en avoir, c'est suffisament commun pour en trouver partout. Le quartier Viet a Brisbane, c'est Inala... a Melbourne ce serait plutot Richmond... a Paris, c'est bien sur le XIIIeme et a Toulouse c'est le Mirail).

IngredientFROZ
3 kgs d'os de boeuf: plus y a d'os et plus le bouillon aura de gout.PV
1 kg de poitrine de boeuf (c'est ce qu'on trouve en Australie, en France, prendre du "plat de cote"): etrangement en Australie, cette partie du boeuf n'est pas du tout consommee (pas de tradition du pot au feu), pour en trouver il faut aller au quartier viet.PV
1 kg de steak de boeuf: sur la photo c'est du "eye fillet", un peu trop "veineux" mais il n'y avait que ca ce jour la, prendre un morceau plus "clean", sans gras. D'ailleurs le morceau choisi n'a pas besoin d'etre tres tendre vu que vous allez le couper tres finement.PP
500 grs de bo vien (boulettes de boeuf)VV
1 morceau de gingembre fraisPP
De l'anis etoile (badiane) PP
Des pousses de soja: pousses de haricot mungo en verite, mais appelees de maniere erronee "pousses de soja"PP
Des carottes (optionnel): je ne crois pas que la vraie recette inclut des carottes, mais ma mere en met et je trouve ca pas mal, d'autant que ca rajoute de la couleur.PP
Des navets (optionnel): idem que pour la carotte. Personellement j'aime pas trop, mais j'en met quand meme. Les Australiens ne consomment pas trop le gros navet blanc, vous en trouverez a bien moins cher dans le quartier viet qu'au Coles.PV
Du ngo gai (sawtooth herb): essentiel! Sans cette herbe, le pho n'est pas du pho... en Australie, je n'ai trouve aucun restaurant servant le pho avec du ngo gai, me faisant croire que cette herbe est introuvable, alors que non, elle existe bel et bien... d'ailleurs, on en trouve la ou on s'y attendrait le moins, au marche en plein air!VV
Du hung que (thai basil): comme son nom l'indique, cette herbe ressemble a du basilic, mais a une saveur tres differente. Cette herbe peut ne pas plaire a tout le monde... ne pas en mettre beaucoup, car en grande quantite, peut etre amere.VV
De l'oignon violet: l'oignon violet est legerement plus goutu que l'oignon blanc qui peut d'ailleurs tout aussi bien faire l'affaire.PP
De la coriandre (optionnel): la coriandre est l'herbe du pho a touriste! C'est ce qui est servi lorsqu'il n'y a ni ngo gai ni hung que. Mais vous pouvez quand meme en mettre si vous voulez, ca ne fait pas de mal.PP
De l'echalotte verte fraiche: elle est plus goutue, mais peut etre remplacee par de la ciboulette.PP
Du banh pho (nouilles de riz plates et larges): si possible, les acheter fraiches, ce qui est assez facile en Australie, il y en a au rayon frais du Coles. VP
De la sauce pimentee Sriracha (ou du piment) et de la Hoisin sauce (en France, vous la trouverez peut etre sous l'appellation "sauce barbecue") VP
Du nuoc mam (sauce de poisson): pour la plupart des viets, la meilleur marque est celle du Squid (bouteille la plus a droite sur la photo). C'est celle qui a le meilleur gout et l'odeur la moins forte.PP
Du citronPP

Au boulot!
  • Dans une grosse marmite, mettre les os + la poitrine de boeuf (ou plat de cote) + le gingembre (que vous pouvez faire griller avant) + l'anis etoile a bouillir dans de l'eau a feu doux pendant 3 heures.
  • Pendant ce temps, couper les carottes et les navets en rectangles (3cmx5cm).
  • Trancher le steak en tranches tres fines et mettre de cote.
  • Preparer le banh pho: faire bouillir de l'eau, puis a ebullition, rajouter le banh pho. Reporter a ebullition puis eteindre le feu. Laisser 15 minutes dans l'eau chaude puis rincer dans une passoire a l'eau froide.
  • Laver et preparer les herbes: effeuiller le hung que, trancher finement le ngo gai, la coriandre, l'echalotte fraiche et l'oignon, couper le citron en tranches, mettre les pousses de soja de cote.
  • Au bout d'1 heure, retirer la poitrine de boeuf (ou plat de cote) et couper en tranches assez fines puis mettre de cote avec le steak.
  • Mettre les carottes et le navet dans la soupe et ajouter de la sauce de poisson. Lorsque les legumes sont cuits (40 minutes), les retirer et les mettre dans un bol a part pour eviter qu'ils deviennent trop mous et trop sales.
  • Au bout de 3 heures de cuisson, nettoyer la soupe: retirer les os et les nettoyer (enlever la viande, le gras, etc)... vous pouvez ensuite remettre les os si vous voulez pour qu'ils continuent a "diffuser". Retirer le gingembre et les morceaux d'anis etoile. Racler le haut de la soupe pour enlever les "impuretes". Vous devez obtenir un bouillon "clean".
  • Rajouter les bo vien (boulettes de boeuf).
Il ne reste plus qu'a servir!
  • Mettre la quantite de banh pho necessaire a 1 bol dans une passoire et rincer a l'eau chaude pour rechauffer les nouilles.
  • Rajouter les 2 viandes de boeuf, la cuite et la crue (la crue doit etre tranchee suffisament finement pour cuire via le bouillon).
  • Mettre les carottes et les navets.
  • Remplir le bol avec le bouillon brulant et quelques bo vien (boulettes de boeuf). Melanger un peu pour que la viande crue cuise.
  • Mettre les herbes: oignon, ngo gai, hung que, coriandre et echalotte fraiche.
  • Rajouter les pousses de soja, le citron, la sauce Hoisin et le Sriracha.
Et maintenant degustez, parce que si vous vous etes embetes a cuisiner ce plat, vous le valez bien!


PS: C'est un syndrome habituel, celui qui a mijote le Pho ne le trouve generalement pas bon au premier repas car il est trop creuve de l'avoir prepare! :)

Pour ceux qui ne se sentent pas de le cuisiner a la maison: en France, un seul endroit pour le manger, le Pho 14, dans le XIIIeme (en regle general, n'en commander que dans un restaurant n'ayant que ce plat au menu!). En Australie... passez votre tour si vous ne voulez pas gouter a du jus de chaussette recycle!

11 commentaires:

Charlotte a dit…

Merci pour l'adresse dans le 13ème ! J'ai découvert le Sinorama il y a peu, tu connais ? (on a trouvé ça super bien)

Zazou a dit…

Boudiou, où trouves-tu le temps de pondre tous ces posts ??? Et de faire des banh cuon ?? Je me serais bien invitée chez vous ce midi moi, Steph m'a mis l'eau à la bouche.
Je pense que trouver tous ces ingrédients me prendra presque plus de temps que de préparer la recette hihi ;-) BISES !!!

Stephanie a dit…

Le sinorama, c'est le resto juste en face de pho 14, c'est ca? Je me rappelle d'une de leur specialite, c'est une sorte de menu a base du meme canard: rouleaux pekinois, canard laque, ... mhh excellent!

Stephanie a dit…

Ah oui Zazou, tu aurais du venir, les banh cuon de Dung il etaient trop bons! Et ce soir, on a mange du pho encore .... yummy yummy!! Moi j'adore la cuisine vietnamienne, en plus c'est tres sain! Ceci dit, pour reussir des plats aussi bons que ceux de Dung et sa maman, il faut avoir du talent!

Laurent a dit…

ça a l'air succulent et pas si compliqué à faire... mais la longueur de la liste d'ingrédients est assez décourageante ;-)

MA a dit…

Très bien expliqué les ingrédients et la recette, à priori on devrait le faire aussi bon que le tien(mais ne soyons pas dupe, les grands chefs gardent bien toujours un petit secret qui fait toute la différence...)Merci et bisous

Dung a dit…

laurent: oui c'est vrai, faire les courses pour ce plat, c'est pas forcement evident si on connait pas

ma: j'attend de voir si vous allez en faire un! Ahh, je ne suis pas un grand chef, je n'ai pas garde de secret... ah si, les boulettes de boeufs sont meilleures roulees sous les essellles!

Thien-Lan a dit…

oh tu peux mettre la recette des banh cuon stp? Y'en a ici a Cabramatta (45min en caisse vers l'ouest) mais c'est pas aussi bon qu'a PAris!

Tiens voila le mien de Pho: http://lesweber.blogspot.com/search?q=pho

Bien meileur qu'au resto ou ils mettent trop de glutamate!

Oh j'ai pas trouve moi le ngo gai ici!

Comme le Pho14 du 13eme me manque! Heureusement que je repasse en France le mois prochain!

Thien-Lan a dit…

encore moi: t'arrive a avoir un bouillon assez goutu apres juste 4 heures de cuisson? Moi je le fais mariner au slow cooker 1 journee, puis je le mets au frigo pour faire remonter tout le gras et l'ecumer (genre 1 bon cm d'epaisseur) puis je rebous le tout 1/2 journee au moins...

Dung a dit…

thien-lan: he he, oui la prochaine fois que je fais des banh cuon. Sinon, tant que t'en a pas trouve du ngo gai, tu crois que c'est dur a trouver, mais une fois que tu as trouve, tu as trouve (surtout a Sydney ca doit etre encore plus simple)... en fait, ca doit pas etre dans le Chinatown pour touristes mais dans le vrai suburb vietnamien.
3Kg d'os + 1Kg de viande, normalement ca donne assez de gout en 4 heures, mais si tu as plus de temps, c'est vrai que plus tu laisses mijoter mieux ce sera... pas bete de laisser refroidir et racler le gras "solidifie"!

Thien-Lan a dit…

3kg d'os! ah c'est ca! Moi je fais que 1kg d'ox tail. Tu as raison, triplons les doses!